- · 《功能材料与器件学报》[01/26]
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制作卤水时为什么要加蛤蚧有哪些作用(2)
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摘要：● 炸封油： 带须香葱白、大葱白、洋葱、蒜子、姜各300克，胡萝卜根、芹菜根各200克，香菜根150克。花生油和鸡油1:1的比例，大火烧至6成热，下入蔬菜料
●炸封油：带须香葱白、大葱白、洋葱、蒜子、姜各300克，胡萝卜根、芹菜根各200克，香菜根150克。花生油和鸡油1:1的比例，大火烧至6成热，下入蔬菜料小火炸至出香、颜色金黄时捞出，将炸香的蔬菜料放入另一料包，油脂留用。
●高汤制作：老母鸡、猪龙骨、肘子、鸡架各4斤，猪蹄、鸡爪、金华火腿、猪肉皮、鸡油各3斤，干贝1斤，大地鱼干4条。
将带骨的食材砍成大块后，倒入不锈钢桶中，加入清水没过，大火烧开焯水10分钟左右，撇出浮沫，然后捞出清洗。再次放入大桶中加入50斤的清水，入金华火腿、鸡油、大地鱼（提前放入烤箱内烤至颜色金黄）和干贝，大火烧开改小火煲约6~8小时，等所有食材软烂时，将火力改到最大催汤半小时，汤汁浓白过滤料渣留汁即可，最后所剩浓汤约40斤左右。
●卤汤正式制作：以上的香料和调味料为15斤汤卤制15斤食材的比例。
取15斤的高汤加入香料、蔬菜料以及油脂，小火煮一小时左右，然后加入调味料以及调色料再次烧开，卤汤即成。
文章来源：《功能材料与器件学报》 网址: http://www.gnclyqjxb.cn/zonghexinwen/2021/0613/1017.html