制作卤水时为什么要加蛤蚧有哪些作用

来源：功能材料与器件学报 【在线投稿】栏目：综合新闻时间：2021-06-13

作者:网站采编
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摘要：首先纠正下错别字，正确应为蛤蚧。蛤蚧是一味传统中药，学名为大壁虎，是热带的一种爬行动物。雄的叫声象蛤、雌的应声似蚧，所以称为蛤蚧。蛤蚧加工成品时，头尾四足都用竹签

首先纠正下错别字，正确应为蛤蚧。蛤蚧是一味传统中药，学名为大壁虎，是热带的一种爬行动物。雄的叫声象蛤、雌的应声似蚧，所以称为蛤蚧。蛤蚧加工成品时，头尾四足都用竹签撑直，胸腹纵向剖裂，摘掉内脏用竹子片撑成扁圆片状晾干而成。自然界的蛤蚧常常是一雌一雄出现，雌雄相随。市场售卖的干蛤蚧都是成对的，使用时也是成对为佳。

蛤蚧闻起来有少许腥味，尝之略咸。木子第一次接触这东西是在几年前的一场卤水培训班中，当时制作的是潮州卤水。要问卤水中为什么加入蛤蚧？有哪些作用，估计很少有人能说清楚，即使培训班的老师也只是一句话带过，并且在网上能查询到的作用也是各有各的说法，没有一个确切标准的答案。

截止到目前，我也就在潮州卤水中使用过，其他卤水没有使用。今天这篇文章内容先跟大家总结一下网上关于蛤蚧在卤水中的作用，而后对蛤蚧在卤水的作用做一个经验总结，最后分享一下我在培训班中学习到的潮州卤水的配比和制作，希望能给大家参考（一定要看到最后，干货满满）。盘点网上关于蛤蚧在卤水中的作用

1.防止卤水腐败、变酸：这可能是查询到的蛤蚧在卤水中最大的作用。有些人认为南方气候潮湿，容易滋生细菌，而蛤蚧中含有抑制细菌的蛋白酶，便可以起到对卤水防腐的作用。卤水原料多为肉类，为酸性食物，放入蛤蚧可减轻肉类排出的酸味，防止变酸，能使卤水保存较长时间。

2.防止蚊虫叮咬：蛤蚧是蚊虫的天敌，特别是在夏天，卤肉食品容易招惹蚊虫，卤水中有了蛤蚧，蚊虫自然离的远一些。

3.以养生保健作卖点：蛤蚧除了有少许腥味外，没有其他特殊的味道，在卤水中并没有调味的功能。卤水中只是以养生保健为卖点。这里就不对蛤蚧的养生功效做详细介绍了（可以自行去查询，木子没有中医资质，写了容易影响文章的推荐）。

4.发挥中药作用：这就要从潮州卤水说起，当时的潮州人以体力劳动者居多，口味较重，喜欢大咸大甜，所以卤水中冰糖的用量比较大，香料中也使用了罗汉果等。甜味太大对于常食用者来说喉咙特容易生痰，而加入了蛤蚧后便发挥它的中药作用，使得潮州卤水的缺点得到了解决。

1.卤水中使用蛤蚧可以有效的防腐、延长保质期，我对这一功能表示质疑，原因有两个：一是不管川味卤水、北方卤水都有容易腐败变酸的缺点，为什么别的卤水中没有使用蛤蚧，而偏偏在潮州卤水中使用呢？二是很多香料也标榜着防腐的功能，但是在我的经验中防腐的作用可以说微乎甚微，如果想要香料发挥防腐的功能，那么在卤水中的用量就得特别的大，就像熬中药那样。但是毕竟卤水不是熬中药，不可能使用那么大的量，所以防腐的效果基本可以忽略不计，但是也不能否认它有防腐功能。

2.至于说蛤蚧有防蚊虫叮咬的功能，这更有点扯，潮州卤水中不仅加入那么多的香料，还有很多各种调味料，蛤蚧的味道肯定会被掩盖很多。

3.蛤蚧在卤水中有养生保健的功能，我认为可信度也不高，毕竟卤肉是吃肉，并不是喝卤水。

4.蛤蚧在卤水中发挥中药作用，应该能经得起推敲，潮州卤水中用的糖确实很多，口味以咸鲜微甜为主。中医又是博大精深，更何况卤水使用的中草药也多，中医的配方原则有理有据，讲究对症下药，香料的配伍也是在中药配伍为原则的指导下而来的。

所以总结下来个人认为蛤蚧在卤水中也就起到发挥其中药的作用，至于其他的可以忽略不计。

●香料配比：南姜30克，八角15克，山奈15克，草果（剪开）15克、白蔻15克，桂皮20克，香叶10克，小茴香10克，白胡椒粒10克，黄栀子10克，甘草8克，陈皮8克，干辣椒8克，香茅草3克，丁香3克，蛤蚧两只，罗汉果1个，以上香料用温水浸泡5分钟左右，洗掉泥沙，然后过滤用纱布包好。

●调味料：海天生抽王400克，老抽120克，花雕酒80克，鱼露200克，一品鲜酱油100克，冰糖100克，盐230克，玫瑰露酒50克，味精100克，护色剂30克（或糖色）。

文章来源：《功能材料与器件学报》网址: http://www.gnclyqjxb.cn/zonghexinwen/2021/0613/1017.html

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